Les aventures d'un entreprenant en Asie

Ravioli de Rhubarbe a la pistache, fraises en consomme acidule.

Courses pour 8 personnes :

48 belles fraises (mara des bois ou gariguette) 24 feuilles de verveine citronnelle 1 - Pâte à ravioli : * 100 gr de chocolat blanc * 100 gr de crème liquide * 15 gr de pâte de pistache * 2,5 gr de gélatine 2 - Consommé de rhubarbe : * 1 litre d'eau minérale * 150 gr de sucre semoule * 400 gr de rhubarbe * 1/2 gousse de vanille * 1 jus de citron 3 - Compote de rhubarbe : * 150 gr de rhubarbe * 75 gr de sucre semoule

Confection de la pâte à ravioli : Faites bouillir la crème. Ajoutez la pâte de pistache et la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Versez le mélange sur le chocolat blanc râpé. Dispose l'appareil dans un cadre ou une plaque filmée. Veiller à ce que l'épaisseur n'excède pas 3 millimètres.

Confection du consommé de rhubarbe : Epluchez la rhubarbe et taillez la grossièrement en dés. Portez de l'eau à ébullition avec le sucre et ajoutez la rhubarbe ainsi que la demi gousse de vanille. Cuisez quelques minutes et laissez infuser quelques heures. Citronnez et passez à la mousseline. Réservez au frais.

Confection de la compote de rhubarbe : Epluchez et taillez en petits dés les 150 gr de rhubarbe réservés pour la compote. Ajoutez le sucre et laissez une nuit au frais.

Le lendemain, égouttez, poêlez vivement et très rapidement les dés qui doivent être à peine cuits afin de garder leur structure. Réduisez les jus récupérés et cuisez les au filet. Incorporez la rhubarbe et laissez refroidir. Moulez en demi sphères de 20 gr que vous durcissez au congélateur. Dressage : Taillez à l'emporte pièce 16 rondelles de "pâte à ravioli" d'un diamètre de 6 centimètres. Posez une demi sphère sur 8 des rondelles. Recouvrez avec le reste. La pâte se colle toute seule. Lissez les bords comme le ravioli en arrière plan. Mettez dans des assiettes creuses. Disposez 6 fraises coupées en deux autour des ravioli. Versez un peu de consommé de rhubarbe glacé. Décorez l'assiette de 3 feuilles de verveine citronnelle qui s'accomode à merveille avec les fraises. Servez à part une belle tranche de brioche aux pralines rouges légèrement toastée.

Patrick Chazallet

Recette de Remy Giraud sur blog bon appetit.

Le tartare de poisson, a decouvrir sans modration ...

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes


Ingrédients
300 g de filets de daurade, sans la peau, bien désarêtés
1 tomate
1 mangue mûre
1 échalote
Quelques feuilles de salade (pour la finition)
La vinaigrette :
1 gousse de vanille
Le jus d'1 citron
4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation
Si vous êtes, comme moi, un amoureux des tartares, cette recette originale et parfumée changera vos habitudes. Si toutefois vous appréciez des contrastes plus forts, ajoutez des noisettes ou des pignons de pin pour que le tout soit encore plus croquant et, de toute façon, faites-vous griller une bonne tranche de pain de campagne.
Passez le doigt sur les filets de daurade afin de bien vous assurer qu'il ne reste plus aucune arête. Le cas échéant, retirez les arêtes restantes.
Ébouillantez la tomate quelques secondes et pelez-là. Epluchez la mangue et taillez-la en petits dés.
Hachez l'échalote. Taillez la tomate en dés, hachez la coriandre.
Coupez les filets de poisson en petits dés et gardez-les au frais.
Préparez la vinaigrette : fendez la gousse de vanille et raclez l'intérieur pour prélever les petites graines.
Recueillez celles-ci dans un petit bol, ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Fouettez bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et de développer leur arôme.
Dans un saladier, réunissez le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l'échalote, la coriandre, les dés de tomate. Assaisonnez le tout de vinaigrette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Garnissez vos assiettes de feuilles de salade ; assaisonnez-la avec le reste de vinaigrette, déposez le tartare dessus et servez.

Cette recette est extraite du livre des recettes de Cyril Lignac: "Cuisine Attitude" ( clicker pour voir le livre ) reproduite avec son aimable autorisation.

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